一、大腸菌群
大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上分類命名，而是一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌。這群細(xì)菌既有致病菌，也有非致病菌。大腸菌群包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌、和陰溝腸桿菌等。
大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。因此大腸菌群作為糞便污染的指標(biāo)菌評價樣品中是否受到糞便的污染，表示了對人體健康是否具有潛在的危險性。大部分食品對大腸菌群均有限量規(guī)定，如糕點、面包（≤）10cfu/g；熟肉制品（≤）10cfu/g。食用了大腸菌群超標(biāo)的食物輕則可能導(dǎo)致急性腹瀉，重則引起食物中毒或腸道外感染。
二、霉菌
霉菌，是絲狀真菌的俗稱，意即"發(fā)霉的真菌"，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不像蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌有的使食品轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，有的可能在食品中產(chǎn)生毒素，即霉菌毒素。霉菌毒素對人主要毒性表現(xiàn)在神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂、免疫抑制、致癌致畸、肝腎損傷、繁殖障礙等。比如我們比較熟悉的黃曲霉素，當(dāng)人攝入量大時，可發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。當(dāng)微量持續(xù)攝入，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。 如GB 7099-2003 糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，霉菌限量熱加≤100cfu/g；冷加工≤150cfu/g；GB 7110-2003 餅干衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)霉菌限量夾心餅干和非夾心餅干都≤50cfu/g。
三、酵母
酵母，一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌，可用于釀造生產(chǎn)，也可為致病菌，更是遺傳工程和細(xì)胞周期研究的模式生物。酵母菌是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。啤酒酵母、面包酵母被人類用于制作食品及飲料。有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）（Candida albicans）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。
四、副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一種海洋細(xì)菌，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品。進(jìn)食含有該菌的食物可致食物中毒，也稱嗜鹽菌食物中毒。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。此菌對酸敏感，在普通食醋中5分鐘即可殺死;對熱的抵抗力較弱。如GB 29211-2013對水產(chǎn)品及水產(chǎn)品即食調(diào)味品有副溶血性弧菌限量規(guī)定，限量100MPN/g(mL)
五、志賀氏菌
志賀氏菌即通稱的痢疾桿菌。細(xì)菌性痢疾是最常見的腸道傳染病,夏秋兩季患者最多。傳染源主要為病人和帶菌者，通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。人類對志賀氏菌易感，10～200個細(xì)菌可使10～50%志愿者致病。一般說來，志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內(nèi)氏菌引起的癥狀較輕；福氏菌介于二者之間，但排菌時間長，易轉(zhuǎn)為慢性。志賀氏菌侵入腸粘膜組織并釋放內(nèi)毒素引起癥狀。潛伏期一般10-14h。癥狀為劇烈腹痛、腹瀉(水樣便，可帶血和粘液)、發(fā)熱、里急后重顯著。嚴(yán)重者出現(xiàn)痙攣和休克。
