食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控 — 監(jiān)控指標(biāo)的選擇
發(fā)布時(shí)間：2022-09-09 瀏覽次數(shù)：3479
來(lái)源：六扇門Study
GB 14881 在附錄 A 中提出，“應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過(guò)程控制能力的指示微生物(如菌落總數(shù)、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌)為主， 必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。”
根據(jù)研究文獻(xiàn)及歷史數(shù)據(jù)顯示，約 90% 的食源性致病菌來(lái)自沙門氏菌、單增李斯特菌的污染。此外，還需要基于原料組分、加工環(huán)境、產(chǎn)品特性、 儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件等多種因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，舉例，如下圖（下圖來(lái)自知網(wǎng)論文中內(nèi)容）。
常見(jiàn)問(wèn)題：
 | 小六，為啥多用指示菌作為環(huán)境監(jiān)控目標(biāo)菌呢？ |
 | 1.致病菌的檢出屬于小概率事件，其背后的發(fā)生概率與指示菌的含量有密切關(guān)聯(lián)，所以，我們通過(guò)檢測(cè)指示菌（相對(duì)容易的事情）從而來(lái)降低致病菌污染（重大事件）發(fā)生的的風(fēng)險(xiǎn)。 |
| 2.環(huán)境中致病菌污染率和濃度都很低，常規(guī)方法很難檢出，但指示菌數(shù)量較多，容易檢測(cè)和計(jì)數(shù)。 |
| 3.指示菌同致病菌有相似的PH、營(yíng)養(yǎng)、溫度、水分等，檢測(cè)指示菌具有一定代表性。 |
| 4.可操作性強(qiáng)，指示菌檢測(cè)操作方法簡(jiǎn)單，一般的實(shí)驗(yàn)室都可以完成。 |
| 小六，我還有一個(gè)問(wèn)題，腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個(gè)好一些？ |
| 更推薦使用腸桿菌科。 |
| 2.腸桿菌科整體上對(duì)環(huán)境的耐受性更強(qiáng)，非常容易在清潔不良的區(qū)域進(jìn)行定殖，特別是在食品生產(chǎn)中的干燥環(huán)境，大腸菌群可能無(wú)法生存，但是致病性的腸桿菌科可能會(huì)存在。 |
| 3.腸桿菌科包括了大腸菌群，同時(shí)還包括沙門氏菌、克羅諾桿菌屬等，因此如果腸桿菌科呈陰性，基本可以判定產(chǎn)品中的沙門氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低，在歐洲食品行業(yè)中廣泛使用。 |
| 小六，再說(shuō)說(shuō)致病菌吧，主要監(jiān)測(cè)對(duì)象有哪些？ |
| 致病菌監(jiān)測(cè)對(duì)象主要有沙門氏菌、單增李斯特菌、克羅諾桿菌屬等。 |
| 小六，詳細(xì)說(shuō)說(shuō)嘛 |
| 好滴，小六就來(lái)說(shuō)一說(shuō)。 |
| 舉個(gè)例子，比如嬰幼兒配方食品需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)克羅諾桿菌屬和沙門氏菌，環(huán)境中會(huì)以腸桿菌科作為重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象，克羅諾桿菌屬和沙門氏菌定期監(jiān)測(cè)。像即食食品、冰激凌、奶酪等會(huì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)單增李斯特菌，它們的生產(chǎn)環(huán)境就需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)李斯特菌屬，單增李斯特菌定期監(jiān)測(cè)。 |
| 小六，我又冒出一個(gè)問(wèn)題，空氣中需要做致病菌監(jiān)測(cè)嗎？ |
| 空氣中不需要滴，一般使用指示菌作為監(jiān)測(cè)目標(biāo)，如菌落總數(shù)、霉菌酵母。 |
| 謝謝小六的分享 |
| 不客氣哦，非常感謝小伙伴與我們一起探討學(xué)習(xí)。 |
