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EMP

      環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（EMP，Environmental Monitoring Plan）是收集有關(guān)特定環(huán)境條件的信息，并及時(shí)提供有關(guān)指示微生物和病原體的重要信息。美國(guó)FDA食品安全現(xiàn)代化法案強(qiáng)調(diào)了食品加工廠實(shí)施有效EMP的重要性，EMP作為一種預(yù)防性措施，能檢測(cè)病原體藏身處，和驗(yàn)證的清潔和消毒程序有效性。

      EMP的關(guān)鍵組成部分包括環(huán)境監(jiān)測(cè)小組、區(qū)域、采樣、指示菌和病原微生物的選擇、取樣工具、標(biāo)簽和運(yùn)輸、基準(zhǔn)和目標(biāo)、趨勢(shì)和糾正措施及繪圖。

PEMP

      致病菌環(huán)境監(jiān)控計(jì)劃（PEMP），用于監(jiān)測(cè)食品生產(chǎn)設(shè)施環(huán)境中的致病菌的規(guī)定程序。目標(biāo)是找到并消除加工環(huán)境中的致病菌污染。該方案常用于：
      （1）驗(yàn)證整個(gè)食品安全系統(tǒng)（或食品安全系統(tǒng)的特定組成）
      （2）提供潛在的食品安全隱患的早期指示。

GHP

      GHP（Good Health Practice），符合良好操作規(guī)范和衛(wèi)生要求是食品安全生產(chǎn)的基礎(chǔ)。主要包括：
      (1)水的安全
      (2)食品接觸表面的狀況及清潔
      (3)防止交叉污染
      (4)手清洗消毒和廁所設(shè)備的維持
      (5)防止污染物的混入
      (6)有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、標(biāo)識(shí)和儲(chǔ)存
      (7)人員的健康狀況
      (8)害蟲(chóng)的控制等。

SSOP

      衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP，Sanitation Standard Operation Procedure），是食品企業(yè)為了達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中，消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。適用于8個(gè)方面。

      （1）與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全
      （2）與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度
      （3）防止發(fā)生交叉污染
      （4）手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持
      （5）防止食品被污染物污染
      （6）有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用
      （7）雇員的健康與衛(wèi)生控制
      （8）蟲(chóng)害的防治。

GMP

      良好操作規(guī)范（GMP，Good Manufacturing Practice ）是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生法規(guī)。GMP所規(guī)定的內(nèi)容是食品加工企業(yè)必須達(dá)到的最基本的條件。

      要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題。

HACCP

      HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point），表示危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

      HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個(gè)原理：
      （1）進(jìn)行危害分析
      （2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
      （3）確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值
      （4）建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序
      （5）建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)
      （6）建立證明HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序
      （7）建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。

      開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。

CCP

      CCP，是HACCP中的概念，是指食品加工過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)，一個(gè)步驟或一個(gè)程序，在該點(diǎn)、步驟或程序中可以實(shí)施控制，這對(duì)于防止或者消除食品安全危害或?qū)⑽：档偷娇山邮芩街陵P(guān)重要。

CAPA

      糾正和預(yù)防措施（CAPA），在GMP、HACCP和ISO標(biāo)準(zhǔn)中提出的質(zhì)量管理概念，旨在糾正導(dǎo)致錯(cuò)誤或偏離方案的任務(wù)、過(guò)程、產(chǎn)品或行為，CAPA分為兩個(gè)不同的功能，即：糾正措施和預(yù)防措施，以系統(tǒng)地調(diào)查已識(shí)別問(wèn)題的原因，并防止其再次發(fā)生。

生物膜

      生物膜也稱為生物被膜，是指附著于有生命或無(wú)生命物體表面被細(xì)菌胞外大分子包裹的有組織的細(xì)菌群體。生物膜細(xì)菌對(duì)抗生素和宿主免疫防御機(jī)制的抗性很強(qiáng)。生物膜中存在各種主要的生物大分子如蛋白質(zhì)、多糖、DNA、RNA、肽聚糖、脂和磷脂等物質(zhì)。

      加工環(huán)境定期清潔消毒其中一項(xiàng)目的就是為了減少生物膜的形成，降低環(huán)境微生物污染的幾率。

潔凈區(qū)，準(zhǔn)潔凈區(qū)，一般作業(yè)區(qū)

      潔凈作業(yè)區(qū)：清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域，如原材料和產(chǎn)品直接暴露于環(huán)境中，而后續(xù)步驟無(wú)法降低危害的生產(chǎn)區(qū)域。是最有可能使產(chǎn)品遭受污染的區(qū)域。

      準(zhǔn)潔凈作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要為原材料和產(chǎn)品的準(zhǔn)備區(qū)域，原材料和產(chǎn)品不直接暴露在環(huán)境中，或可以暴露于環(huán)境中但后續(xù)步驟可以消除或降低危害的生產(chǎn)區(qū)域。

      一般作業(yè)區(qū)：清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，通常與外界直接接觸，又分為生產(chǎn)區(qū)域和非生產(chǎn)區(qū)域。

采樣1234 區(qū)

Zone1: 食品成品接觸表面
食品直接接觸面，如：輸送帶、刮刀、桌子、罐子、器具、手套和圍裙、泵、閥門、 否 接觸面 切片機(jī)、充填 / 包裝機(jī)等。
建議是否監(jiān)控致病菌：否

Zone2: 成品區(qū)臨近1區(qū)位點(diǎn)的非食品接觸表面
非食品直接接觸面，但接近食品或食品接觸面。如：食品接觸設(shè)備的外表面、控制面板、潤(rùn)滑點(diǎn)、電子稱的邊緣，以及其它通過(guò)人員或設(shè)備活動(dòng)有潛在污染風(fēng)險(xiǎn)的點(diǎn)等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

Zone3: 成品區(qū)遠(yuǎn)離1區(qū)位點(diǎn)的非食品接觸面
1區(qū)和2區(qū)以外的非食品接觸面，但位于即食或熟食食品加工區(qū)域。如：地板、墻壁、制冷機(jī)、下水道、地墊 、加工工區(qū)域的走道、架空管道、清洗站、地板清潔工具等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

Zone4: 遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面
非食品加工面的非食品接觸面，如：生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的辦公室、衣帽間、洗手間、餐廳、走廊、垃圾站、 維修間、倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)區(qū)域的走廊等。
建議是否監(jiān)控致病菌：是

清潔消毒

      目是為了減少環(huán)境中微生物數(shù)量及生物膜的形成，去除表面食物殘?jiān)葰埩?。效果?yàn)證的主要目的是檢驗(yàn)清洗消毒的效果、確定消毒劑發(fā)揮了作用、確定清洗消毒的頻率。

      清洗：清洗是去除污垢殘留物及微生物等，是消毒工作的前提。

      消毒：消毒是清洗程序執(zhí)行后，可能殘留在表面上的任何微生物失去活性。如果不經(jīng)清洗就直接消毒，消毒效率會(huì)極大地降低，消毒劑用量顯著增加。

CIP

      CIP一般代表在線清洗系統(tǒng)，CIP清洗系統(tǒng)俗稱就地清洗系統(tǒng)，被廣泛的用于飲料、乳品、果汁、果漿、果醬、酒類等機(jī)械化程度較高的食品飲料生產(chǎn)企業(yè)中。用于衛(wèi)生級(jí)別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。

      CIP清洗的作用機(jī)理化學(xué)能主要是加入其中的化學(xué)試劑產(chǎn)生的，它是決定洗滌效果最主要的因素。酸洗能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)去除鈣鹽和礦物油等殘留，堿洗能通過(guò)皂化反應(yīng)去除脂肪和蛋白等殘留。

ATP ADP AMP

AMP(A—P)是一磷酸腺苷（腺嘌呤核糖核苷酸），由一分子腺嘌呤、一分子核糖組成的腺苷，以及一分子磷酸組成。
ADP(A—P～P)二磷酸腺苷 在AMP基礎(chǔ)上用高能磷酸鍵再連接一個(gè)磷酸基團(tuán)。
ATP（A—P～P～P）三磷酸腺苷 在ADP基礎(chǔ)上用高能磷酸鍵再連接一個(gè)磷酸基團(tuán)。

ATP是所有生物進(jìn)行能量代謝必備產(chǎn)物，ADP和AMP是有ATP經(jīng)過(guò)加熱、發(fā)酵或者酶反應(yīng)的產(chǎn)物。