導讀：評估了海產品的微生物安全，特別是針對食源性病原體，如沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、單核細胞增生李斯特菌、人類諾如病毒和甲型肝炎病毒。研究不僅涵蓋了這些病原體的流行和持續(xù)模式，還探討了它們對不同加工方法的響應，以及預防和干預感染的方法。此外，報告還提出了確保海產品微生物安全性的未來挑戰(zhàn)。
海產品微生物安全性
本章節(jié)詳細探討了海產品中的微生物安全性問題，重點關注食源性病原體的流行和持續(xù)模式，以及它們對不同加工方法的響應。特別強調了沙門氏菌、副溶血性弧菌、肉毒桿菌、單核細胞增生李斯特菌、人類諾如病毒和甲型肝炎病毒等病原體，這些病原體與近期因受污染海產品引起的胃腸炎爆發(fā)有關。此外，本章節(jié)還分析了預防和干預感染的方法，并提出了確保海產品微生物安全性的未來挑戰(zhàn)
在研究方法上，報告采用了多種技術，包括下一代測序技術來識別與疾病相關的細菌，以及分析預防和干預感染的方法。研究結果揭示了多種病原體與海產品相關的疾病爆發(fā)有關，并且這些病原體的流行和持續(xù)模式因地區(qū)和加工方法而異。此外，報告還分析了這些病原體對不同加工方法的響應，為改進海產品的安全性提供了科學依據。
傳統(tǒng)且有前景的干預技術
討了海產品中病原體控制的傳統(tǒng)和新興技術，包括熱處理、高壓處理（HPP）、冷等離子體技術以及化學處理方法如次氯酸鹽、臭氧和氯氣。傳統(tǒng)方法如熱處理雖然有效但可能影響食品的營養(yǎng)和感官特性，而化學處理雖然成本低但可能留下對人體有害的殘留物。冷等離子體技術作為一種新興技術，顯示出在食品工業(yè)中的應用潛力，能夠有效減少細菌生長。此外，高通量測序技術（NGS）在食品安全的應用中發(fā)揮了重要作用，能夠快速準確地鑒定微生物，包括病原體的種類和數量。這些技術的綜合應用對于確保海產品的微生物安全至關重要，為未來食品工業(yè)的發(fā)展提供了科學依據和技術支持。
參考文獻：Roy P K, Roy A, Jeon E B, et al. Comprehensive analysis of predominant pathogenic bacteria and viruses in seafood products[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2024, 23(4): e13410.
來源：微生物安全與健康網，作者~教楊。
